Czym jest gluten i gdzie występuje?

Gluten to mieszanina białek, które występują w wielu zbożach, w tym pszenicy, życie i jęczmieniu. Nadają one wypiekom specyficznych właściwości, m.in. sprężystości i lekkości. Choć w teorii gluten nie jest szkodliwy dla zdrowia, to jednak jego nadmierne zastosowanie w wielu produktach spożywczych oraz liczne modyfikacje genetyczne zbóż sprawiły, że stał się jednym z silniejszych alergenów spożywczych. Przyczynia się do niektórych uciążliwych chorób i nietolerancji pokarmowej. Jak zatem poznać, czy jest się uczulonym i co jeść, aby nie odczuć negatywnych skutków spożycia glutenu?

Co to jest gluten?

W ostatnich latach wiele mówi się o nietolerancji glutenu, ale wciąż niewiele osób wie, co to jest gluten. Warto mieć świadomość, że jest to zupełnie naturalna mieszanina białek, która występuje w zbożach, takich jak pszenica, owies, jęczmień, żyto. Oznacza to, że zawierają go najpopularniejsze, dostępne w sprzedaży mąki i kasze. Z tego też powodu, nawet wiedząc, co to gluten, trudno wyeliminować go z diety. Współcześnie zawiera go większość produktów spożywczych. Jest nie tylko powszechny, ale wręcz ceniony w branży piekarskiej i cukierniczej. Odpowiada za specyficzne właściwości wypieków, takie jak elastyczność ciasta, jego zwięzła struktura, a nawet smak. Mimo że początkowo pojawiał się wyłącznie w produktach powstających z mąki i zbóż, to z czasem gluten zaczęto powszechnie wykorzystywać w wyrobach garmażeryjnych, mlecznych i cukierniczych.

Gdzie występuje gluten?

Nie da się jednoznacznie określić, gdzie występuje gluten. Naturalnie znajduje się przede wszystkim w zbożach, więc jest składnikiem zdecydowanej większości produktów spożywczych. Jest obecny w popularnych mąkach, więc produkty mączne są tymi, gdzie glutenu jest najwięcej. Niemniej, ze względu na jego właściwości, stale rośnie grupa produktów zawierających gluten. Pieczywo, wypieki, ciastka, bułka tarta, kawa zbożowa - to towary, w których na pewno jest gluten. Znajdziesz go też w większości wyrobów mlecznych, w gotowych kaszkach i musli. Dla poprawy struktury dodaje się go do wyrobów mięsnych, serów i twarogów, a także słodyczy, majonezów i budyniów. Sprawdza się jako zagęstnik i wypełniacz. Nawet niektóre przyprawy mają dodatki zawierające gluten, dlatego wybieraj naturalne zioła, nie mieszanki. Osoby cierpiące na nietolerancję przy każdych zakupach powinny sprawdzać na etykietach, gdzie występuje gluten. Jest to tym istotniejsze, że nawet produkty wyrabiane bez użycia glutenu, mogą go zawierać, jeśli był używany w danym zakładzie.

Co robi gluten w organizmie osób uczulonych?

Bez względu na to, w czym jest gluten, u osób cierpiących na jego nietolerancję powoduje podobne dolegliwości. Najczęściej diagnozuje się dwie choroby związane ze spożywaniem glutenu. Jest to celiakia i choroba Duhringa. Celiakia jest genetyczną nadwrażliwością na gluten. Choć gluten upośledza działanie jelit, to jej skutki są odczuwane w całym organizmie. Przyczynia się do zaburzeń wchłaniania składników odżywczych. Ze względu na często występujące niedobory, zwykle konieczne jest przy niej zażywanie preparatów zawierających podstawowe witaminy. Celiakia objawia się problemami żołądkowo-jelitowymi, anemią, bólami brzucha, a nawet zaburzeniami emocjonalnymi. Choroba Duhringa to nietolerancja glutenu przyjmująca formę zmian skórnych. Po spożyciu produktów z glutenem pojawiają się zaczerwienienia, pęcherzyki, świąd. W jej przypadku również poleca się regularne zażywanie suplementów diety regulujących poziom najważniejszych witamin i minerałów.

Zdrowe produkty w diecie bezglutenowej

Dieta bezglutenowa wymaga czujności i orientacji, gdzie jest gluten, a gdzie go nie ma. Na szczęście, istnieją produkty spożywcze w pełni bezpieczne dla nietolerujących glutenu. Nie zawiera go większość warzyw i wszystkie owoce. Dobrą bazą do dań pozbawionych glutenu są ziemniaki, ryż, a także warzywa strączkowe i kukurydza. Z pewnością bezpieczne są oleje roślinne. Bardziej skomplikowany jest wybór produktów przetworzonych. Bez dokładnego sprawdzenia składu, trudno określić, gdzie jest gluten. Wyroby mleczne, mięsa i ryby naturalnie go nie zawierają, lecz w procesie przetwarzania często jest dodawany jako wypełniacz. Bezglutenowe są też dostępne w naszym sklepie produkty konopne. Szczególnie praktyczne jest sproszkowane białko, które doskonale zagęszcza. Kilka łyżeczek proszku zmienia konsystencję jogurtu i innych deserów, dostarczając wielu cennych mikroelementów.

Czym zastąpić gluten?

Chociaż uniknięcie glutenu jest trudne, to jednak możliwe. Należy dokładnie sprawdzać, w czym jest gluten i szukać bezglutenowych odpowiedników wybranych towarów. Mąki glutenowe warto zastąpić mąką owsianą, sojową lub ryżową. Jeśli zamiennik glutenu ma wpłynąć na bardziej zwartą konsystencję dania, sprawdzi się mąka kukurydziana lub ziemniaczana. Zamiast kaszy jęczmiennej postaw na kasze bezglutenowe, jak kasza jaglana, gryczana lub komosa ryżowa. Jeśli chodzi o słodycze, to doskonałym zamiennikiem tych z glutenem są np. suszone owoce i bakalie, których bogatą ofertę znajdziesz w sklepie Bioswena. Zaspokoją ochotę na słodkości, jednocześnie będąc źródłem ważnych składników odżywczych, wzmacniających organizm.